Attestation délivrée par une tiers partie à un organisme d'évaluation de la conformité. Elle constitue une reconnaissance formelle de la compétence de ce dernier, pour réaliser des activités spécifiques d'évaluation de la conformité.

Norme ISO/CEI 17 000:2020

Toute mesure prise en cas d’écart pour rétablir la maîtrise, le cas échéant mettre à part le produit concerné et déterminer sa destination, et prévenir ou réduire le plus possible la répétition de cet écart.

NOTE 1 : les actions correctives doivent être prévues dans le plan HACCP.

NOTE 2 : il peut exister plusieurs causes à un écart.

NOTE 3 : les actions correctives du Codex alimentarius incluent les corrections, telles qu’elles sont définies par la norme NF EN ISO 22 000 (définition 41).

NF V01-002:2021, Hygiène des aliments

Toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non-transformé destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d’être ingéré par l’être humain.

Règlement (CE) n° 178/2002

Antigène capable de sensibiliser l’organisme de certains individus et de déterminer, lors de sa réintroduction, des manifestations allergiques.

Anses, 2008

Activité récurrente menée pour améliorer les performances.

ISO 22000:2018

Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers identifiés dans les matières premières et les autres ingrédients, dans l’environnement, dans le procédé ou dans l’aliment, et les facteurs qui entraînent leur présence, afin de décider s’il s’agit ou non de dangers significatifs.

NF V01-002:2021 - Hygiène des aliments

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

Processus comportant trois composantes : évaluation scientifique des risques, gestion des risques et communication à propos des risques.

NOTE 1 : les trois composantes de l’analyse des risques sont interconnectées.

NOTE 2 : dans le contexte du commerce international, l’accord sur l’application des mesures sanitaires et phytosanitaires rend l’analyse des risques obligatoire, en cas de litige soumis à l’organe de règlement des différends de l’Organisation mondiale du commerce.

NOTE 3 : certaines grandes entreprises pratiquent aussi l’analyse des risques à leur usage interne.

NF V01-002 - Hygiène des aliments 

Décision exécutoire réglementaire ou individuelle, prise par une ou plusieurs autorités de la hiérarchie administrative (le ministre, le préfet, le maire).

Processus méthodique, indépendant et documenté, permettant d’obtenir des preuves d’audit et de les évaluer de manière objective pour déterminer dans quelle mesure les critères d’audit sont satisfaits. Un audit peut être interne (de première partie) ou externe (de seconde ou tierce partie), et il peut être combiné (s’il associe deux domaines ou plus). Les domaines pertinents sont, par exemple, le management de la sécurité des denrées alimentaires, le management de la qualité ou le management environnemental.

ISO 22000:2018

Audit effectué au sein des installations de l'organisation certifiée sans notification préalable de la date.

FSSC 22000 5.1

Audit de l'entreprise effectué à une date non connue à l'avance.

BRC GS Food V8

L’authenticité alimentaire consiste à garantir qu’un aliment ou une matière première acheté et proposé à la vente a la nature et la qualité attendues.

BRC GS Food V8

Caractéristique des aliments en lien avec leur origine et/ou leur procédé de fabrication et/ou leur propriété inhérente (par exemple organoleptique ou chimique).

IFS Food 7

Mesures et conditions fondamentales appliquées à chaque étape de la chaîne alimentaire, pour fournir des aliments sûrs et salubres.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

Mesures et conditions fondamentales appliquées à chaque étape de la chaîne alimentaire, pour fournir des aliments sûrs et salubres.

NOTE 1 : les BPH sont des mesures de maîtrise génériques car elles ont un effet général sur la salubrité comme sur la sécurité, sans cibler un danger en particulier.

NOTE 2 : toutes les BPH sont importantes, mais selon le contexte certaines ont un impact plus fort sur la sécurité sanitaire des aliments. Il peut être établi qu’il faut accorder une attention accrue à ces BPH particulièrement importantes du point de vue de la sécurité sanitaire.

NF V01-002 - Hygiène des aliments

British Retail Consortium Global Standards

Ensemble des points pertinents, des contraintes et obligations caractérisant contractuellement la fourniture d’un produit ou d’un service, d’un fournisseur à un client. Par exemple :

- paramètres à contrôler ;

- procédures mises en œuvre ;

- critères ;

- tolérance.

Ce concept peut-être transposable aux relations à l’intérieur d’une entreprise donnée ou d’un atelier, par exemple entre deux étapes du procédé de fabrication.

Comité européen de normalisation.

Comité français d’accréditation.

Satisfaction d’une exigence.

ISO 22 000:2018

Tout agent biologique, chimique ou physique, corps étranger ou autres substances n'ayant pas été ajoutés intentionnellement dans l’aliment et pouvant en compromettre la sécurité sanitaire ou la salubrité.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire et NF V01-002:2021

Produit biologique ou chimique, corps étranger ou autre substance ajoutée non intentionnellement à une denrée alimentaire et susceptible d’en compromettre la sécurité ou la salubrité.

Spécification technique ISO / TS 22002-1- Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires - fabrication des denrées alimentaires

Introduction ou présence d’un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire.

NF V01-002 - Hygiène des aliments - glossaire : section 1 - termes relatifs à la sécurité, à la salubrité et à l’hygiène des aliments

Spécification technique ISO/TS 22 002-1 - Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires - fabrication des denrées alimentaires

Introduction ou présence d’un contaminant, y compris un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires, dans un produit ou un environnement de transformation.

ISO 22 000:2018

Action visant à éliminer une non-conformité détectée.

NF V01-002:2021

Voir limite critique.

Caractéristique mesurable ou observable destinée à la surveillance d’un PRPO.

ISO 22 000:2018

Agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

NF V01-002:2021

Agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée alimentaire, pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.

ISO 22 000:2018

Danger identifié par une analyse des dangers comme étant raisonnablement susceptible d’être présent à un niveau inacceptable en l’absence de maîtrise, et dont la maîtrise est essentielle pour l’usage auquel l’aliment est destiné.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire et NF V01-002:2021

Date de durabilité minimale d’une denrée alimentaire : date jusqu’à laquelle cette denrée alimentaire conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions de conservation appropriées.

Règlement (UE) n° 1 169 / 2011

Acte réglementaire ou individuel pris par le président de la République, par le Premier ministre ou conjointement par ces deux autorités, en vertu de leur pouvoir réglementaire.

Non-satisfaction d’une exigence ou d’une attente relative à une utilisation prévue ou spécifiée.

ISO 9 000 : 2005

Voir fiche de poste.

Réduction, au moyen d’agents biologiques ou chimiques et/ou de méthodes physiques, du nombre de micro-organismes viables présents sur une surface, dans l’eau ou dans l’air, jusqu’à l’obtention d’un niveau qui ne compromet pas la sécurité sanitaire ou la salubrité des aliments.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

Non-respect d’une limite critique ou d’une procédure BPH.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

NF V01-002:2021

Présentation schématique et méthodique de la séquence d’étapes et de leurs interactions dans le processus.

ISO 22 000:2018

Représentation systématique de la séquence des étapes utilisées dans la production ou la fabrication d’un aliment.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

Personne ou groupe de personnes qui oriente et dirige un organisme au plus haut niveau.

ISO 22 000:2018

La directive est un acte juridique européen pris par le Conseil de l’Union européenne avec le Parlement européen ou seul dans certains cas. Elle lie les états destinataires de la directive quant à l’objectif à atteindre, mais leur laisse le choix des moyens et de la forme pour l’atteindre dans les délais fixés par elle.

https://www.vie-publique.fr

Dans le cas de denrées alimentaires microbiologiquement très périssables et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période de présenter un danger immédiat pour la santé humaine, la date de durabilité minimale est remplacée par la date limite de consommation. Au-delà de la date limite de consommation, une denrée alimentaire est dite dangereuse conformément à l’article 14, paragraphes 2 à 5, du règlement (CE) n^o 178/2002.

Règlement UE 1 169/2011

Tout type de produit ou de matériau utilisé pour maintenir et protéger les denrées alimentaires pendant l'expédition, le transport et l'entreposage.

Spécifications techniques ISO TS 22 002-4

Toute unité d’une entreprise du secteur alimentaire.

Règlement (CE) n° 852/2004

Ensemble des opérations établissant, dans des conditions spécifiques, la relation entre les valeurs de la grandeur indiquée par un appareil de mesure ou un système de mesure, ou les valeurs représentées par une mesure matérialisée ou par un matériau de référence, et les valeurs correspondantes de la grandeur réalisées par des étalons.

NF X 07-001

L’étalonnage consiste à comparer un instrument de mesure à un étalon de référence.

NF X 07-001

L’étalon de référence est directement raccordé aux étalons nationaux par un laboratoire accrédité par le Cofrac section étalonnage. À partir de cet étalon de référence, l’entreprise étalonnera un ou des étalons de travail qui vont servir à étalonner les instruments de mesure de l’usine.

Les appareils de contrôle et de mesure doivent régulièrement être entretenus, vérifiés et étalonnés.

L’entité responsable de l’exploitation d’une entreprise, à n'importe quelle étape de la chaîne alimentaire.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

Fédération des entreprises de commerce et de distribution.

Premier périmé, premier sorti.

Méthode de rotation du stock basée sur le principe que le produit dont la date de péremption est la plus proche est expédié en premier.

Spécification technique ISO/TS 22 002-1

Liste des responsabilités relatives à un poste spécifique dans une entreprise.

BRC GS Food V8

Premier entré, premier sorti〈sécurité des denrées alimentaires).

Méthode de rotation du stock basée sur le principe que le produit reçu le plus tôt est expédié en premier.

Spécification technique ISO/TS 22 002-1

Ensemble des activités, dans le domaine de la protection des approvisionnements alimentaires, destinées à contrer des actes de contaminations délibérées ou de manipulations frauduleuses.

FDA

The process to ensure the security of food and drink from allforms of intentional malicious attack, including ideologically motivated attack, leading to contamination or unsafe product.

GFSI Benchmarking V8

Shared values, beliefs and norms that affect mindset and behaviour toward food safety in, across and throughout an organization. Elements of Food Safety Culture are those elements of the Food Safety Management System, which the senior management of a company may use to drive the Food Safety Culture within the company. These may include, but are not limited to:

- Communication about Food Safety policies andresponsibilities

- Training

- Employee feedback on food safety related issues

- Performance measurement.

Valeurs, croyances et normes communes, qui ont une incidence sur l'état d'esprit et le comportement à l'égard de la sécurité sanitaire des aliments au sein d'une organisation, à l'échelle de l'organisation dans l'ensemble de celle-ci.

Substitution, dilution ou addition frauduleuses ou intentionnelles à l’égard d’un produit ou d’une matière première, ou représentation trompeuse du produit ou du matériau, ayant pour objectif un gain financier, en augmentant la valeur apparente du produit ou en réduisant son coût de production.

BRC 7

Global food safety initiative.

Ce projet, géré par le Consumer Goods Forum, vise à harmoniser et étalonner les normes internationales de sécurité sanitaire des aliments.

BRC 7

Grandes et moyennes surfaces.

Méthode informatique de planification de l’ensemble des ressources d’une entreprise industrielle. Elle aboutit à mettre en relation un ensemble de fonctions (plans industriel et commercial, programmes directeurs de production, calcul des besoins, suivi de l’exécution) pour permettre à l’entreprise de satisfaire au mieux son carnet de commandes.

« Analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise ».

Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

Démarche qui identifie, évalue, et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.

Afnor V01-002, Hygiène des aliments - glossaire : section 4 - termes relatifs à l’HACCP

Document ou ensemble de documents préparéS conformément aux principes HACCP, en vue de garantir la maîtrise des dangers significatifs dans l’entreprise alimentaire.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

Fédération allemande du commerce de détail.

Les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire, compte tenu de l’utilisation prévue.

Règlement (CE) n° 852/2004

Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

Résumé de données quantifiables qui fournit des informations sur le niveau de conformité face aux objectifs fixés (exemple : réclamations clients, incidents de produits, données de laboratoire).

BRC GS Food V8

Information devant être maîtrisée et maintenue par un organisme ainsi que le support sur lequel elle figure.

ISO 22 000:2018

Toute substance ou tout produit, y compris les arômes, additifs alimentaires et enzymes alimentaires, ou tout constituant d’un ingrédient composé, utilisé dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire et encore présent dans le produit fini, éventuellement sous une forme modifiée. Les résidus ne sont pas considérés comme des ingrédients.

Règlement (UE) 1 169/2011

Règlement (CE) n° 1 169/2011

Valeur mesurable qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité. Les limites critiques sont établies en vue de déterminer si un CCP reste maîtrisé. Lorsqu’une limite critique est dépassée ou non atteinte, les produits concernés doivent être traités comme des produits potentiellement dangereux.

ISO 22 000:2018

Critère, observable ou mesurable, relatif à une mesure de maîtrise à un CCP, qui distingue l'acceptabilité de la non-acceptabilité de l’aliment.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

NF V01-002:2021

Ensemble d’unités de vente d’une denrée alimentaire qui a été produite, fabriquée ou conditionnée dans des circonstances pratiquement identiques.

Code de la consommation R112-5

Quantité définie d’un produit (3.37) fabriqué et/ou transformé et/ou conditionné dans des conditions sensiblement identiques.

ISO 22 000:2018

Situation dans laquelle des procédures sont suivies et les critères sont satisfaits.

Afnor V01-002, Hygiène des aliments - glossaire : section 4 - termes relatifs à l’HACCP

Prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux critères et procédures définis.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

Toute personne qui manipule directement des aliments emballés ou non emballés, des équipements et des ustensiles utilisés pour les aliments, ou des surfaces qui entrent en contact avec les aliments, et dont on attend qu’elle se conforme aux exigences en matière d’hygiène des aliments.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

Toute opération par laquelle, pour la fabrication, le personnel est amené à toucher les aliments directement ou à l’aide d’ustensiles.

Codex Alimentarius. Alinorm 93/13

Marques de distributeurs.

Processus visant à déterminer une valeur.

ISO 22 000:2018

Toute mesure prise en cas d’écart pour rétablir la maîtrise, le cas échéant mettre à part le produit concerné et déterminer sa destination, et prévenir ou diminuer le plus possible la répétition de cet écart.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

Toute intervention ou activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

Action ou activité, qui est essentielle pour prévenir l’apparition d’un danger significatif lié à la sécurité des denrées alimentaires, ou pour le ramener à un niveau acceptable.

ISO 22 000:2018

Enlèvement des souillures, des résidus d'aliments, de la saleté, de la graisse ou d’autre matière indésirable.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

Niveau d’un danger dans un aliment auquel ou en dessous duquel celui-ci est considéré comme sûr, pour l’usage auquel il est destiné.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

Niveau d’un danger, lié à la sécurité des denrées alimentaires, ne devant pas être dépassé dans le produit fini fourni par l’organisme.

ISO 22 000:2018

Non-satisfaction d’une exigence.

ISO 22 000:2018

On parle de coûts de non-qualité pour désigner les effets des dysfonctionnements. Ces coûts de non-qualité comportent quatre volets potentiels : surconsommation, non-production, surtemps, sursalaires.

Spécification technique, approuvée par un organisme reconnu de normalisation, pour application répétée et continue, dont le respect n’est pas obligatoire et qui relève de l’une des catégories suivantes :

a) « norme internationale », norme adoptée par un organisme international de normalisation ;

b) « norme européenne », norme adoptée par une organisation européenne de normalisation ;

c) « norme harmonisée », norme européenne adoptée sur la base d'une demande formulée par la Commission européenne pour l'application de la législation d'harmonisation de l'Union européenne ;

d) « norme nationale », norme adoptée par un organisme national de normalisation.

Règlement (UE) n° 1 025/2012 relatif à la normalisation européenne

Organisme, à l’exception des êtres humains, dont le matériel génétique a été modifié d’une manière qui ne s’effectue pas naturellement, par multiplication et/ou par recombinaison naturelle.

Directive 2001/18/CE

Organisation mondiale de la santé.

En Droit européen, le paquet hygiène est un ensemble de cinq règlements communautaires, fixant des exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et des denrées animales :

- le règlement (CE) n° 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, appelé « Food law »  ;

- le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ;

- le règlement (CE) n° 853/2004 relatif aux denrées d’origine animale ;

- le règlement (CE) n° 882/2004 relatif aux contrôles officiels ;

- le règlement (CE) n° 183/2005 établissant des exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux.

Cette nouvelle législation applicable de la fourche à la fourchette est entrée en vigueur pour l’ensemble de la chaîne alimentaire au 1^er janvier 2006.

Personne ou organisme (3.31) qui peut, soit influer sur une décision ou une activité, soit être influencée ou s’estimer influencée par une décision ou une activité.

ISO 22 000:2018

« Plan, do, check, act » est la succession de quatre étapes qui peuvent se traduire par :

- Plan : préparer, planifier (ce que l’on va réaliser) ;

- Do : développer, réaliser, mettre en œuvre (le plus souvent, on commence par une phase de test) ;

- Check : contrôler, vérifier ;

- Act (ou adjust) : agir, ajuster, réagir (si on a testé à l’étape « do », on déploie lors de la phase « act »).

Le cycle est répété de façon à améliorer sans cesse la qualité d'un produit, d'un service. L’amélioration continue, illustrée par le PDCA, est appelée également roue de Deming.

Voir Fifo.

Étape du processus à laquelle une ou des mesures de maîtrise sont appliquées, pour prévenir l’apparition d’un danger significatif lié à la sécurité des denrées alimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable, avec une ou des limites critiques définies et une mesure permettant l’application de corrections.

NF V01-002:2021

Étape où une ou plusieurs mesures de maîtrises, essentielles pour maîtriser un danger significatif, sont appliquées dans un système HACCP.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

Méthode convenue pour mener à bien une activité ou un processus, mise en place et documentée sous la forme d’instructions détaillées ou de description de processus (un organigramme par exemple).

BRC GS Food V8

Premières étapes de la chaîne alimentaire jusqu’au stockage et, le cas échéant, jusqu'au transport des produits de l’agriculture. Cela comprend la culture, l’élevage de poissons et d’animaux terrestres ainsi que la récolte de plantes, d’animaux ou de produits animaux, dans une exploitation agricole ou dans leur habitat naturel.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

Programme incluant les bonnes pratiques d’hygiène, les bonnes pratiques agricoles et les bonnes pratiques de fabrication qui, ainsi que d’autres pratiques et procédures telles que la formation et la traçabilité, offrent les conditions environnementales et fonctionnelles de base posant les fondations de la mise en œuvre d’un système HACCP.

Codex Alimentarius - Principes généraux d'hygiène alimentaire

NF V01-002:2021

Mesure de maîtrise ou combinaison de mesures de maîtrise appliquée pour prévenir l’apparition d’un danger significatif lié à la sécurité des denrées alimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable et où un critère d’action et une mesure ou une observation permettent une maîtrise efficace du processus et/ou du produit 

ISO 22 000:2018

NF V01-002:2021

Qualité, hygiène, sécurité, environnement.

Recherche et développement.

Toute mesure visant à obtenir le retour d'un produit dangereux, que le producteur ou le distributeur a déjà fourni au consommateur ou mis à sa disposition.

Directive 2001/95/CE

Enlèvement d’un produit du marché, des commerces et des entrepôts, des centres de distribution et/ou des dépôts des clients en raison de sa non-conformité aux normes spécifiées.

Spécification technique ISO / TS 22 002-1 - Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires - fabrication des denrées alimentaires

Dans le cadre communautaire, il correspond à la loi dans le système national. Il a une portée générale et est applicable à tous les états membres immédiatement. Il est obligatoire dans tous ses éléments, c’est-à-dire dans ses modalités d’application et d’exécution.

Le règlement est un acte juridique européen. De portée générale, il est obligatoire dans toutes ses dispositions : les États membres sont tenus de les appliquer telles qu’elles sont définies par le règlement. Le règlement est donc directement applicable dans l’ordre juridique des États membres. Il s’impose à tous les sujets de droit : particuliers, États, institutions. Ceci le différencie de la décision, autre acte européen obligatoire dans toutes ses dispositions, mais seulement pour les destinataires qu’il désigne.

Il existe deux types de règlements :

- ceux adoptés sur proposition de la Commission par le Conseil de l’Union européenne (Conseil des ministres) seul ou avec le Parlement européen ;

- ceux adoptés par la Commission, en tant que pouvoir propre ou en exécution des décisions du Conseil de l’Union européenne.

La publication des règlements au Journal officiel de l’Union européenne est obligatoire.

Toute mesure visant à empêcher la distribution et l'exposition d'un produit dangereux ainsi que son offre au consommateur.

Directive 2001/95/CE

Une fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d’un danger.

Règlement (CE) n° 178 / 2002

IFS 6

Voir PDCA.

Assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine, conformément à l’usage auquel ils sont destinés.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

NF V01-002, Hygiène des aliments - glossaire : section 1- termes relatifs à la sécurité, à la salubrité et à l’hygiène des aliments

Sécurité des denrées alimentaires.

Assurance que les aliments ne causeront pas d’effets nocifs pour le consommateur, quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES

Assurance que les denrées alimentaires n’auront pas d’effet néfaste sur la santé du consommateur, quand elles sont préparées et/ou consommées conformément à l’utilisation à laquelle elles sont destinées.

ISO 22 000:2018

Système international d’évaluation de la sécurité.

Système de management de la qualité.

Système de management de la sécurité des aliments.

Système de management de la sécurité des denrées alimentaires.

Série programmée d'observations ou de mesurages des paramètres de maîtrise, afin de déterminer si une mesure de maîtrise est bien contrôlée.

NF V01-002 - Hygiène des aliments

Détermination de l’état d’un système, d’un processus ou d’une activité. Dans le contexte de la sécurité des denrées alimentaires, la surveillance est l’action qui consiste à réaliser une séquence programmée d’observations ou de mesures, afin d’évaluer si un processus fonctionne comme prévu. La surveillance est réalisée au cours d’une activité et fournit des informations à des fins d’intervention dans un intervalle de temps spécifié.

ISO 22 000:2018

Procéder à une série programmée d'observations ou de mesurages des paramètres de maîtrise, afin de déterminer si une mesure de maîtrise est bien contrôlée.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

Ensemble d’éléments corrélés ou en interaction d’un organisme, utilisés pour établir des politiques, des objectifs et des processus, de façon à atteindre lesdits objectifs.

ISO 22 000:2018

Capacité à retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux.

Règlement (CE) n° 178/2002

Capacité à suivre l’historique, l’application, le mouvement et la localisation d’un objet, à travers une ou des étapes spécifiées de la production, de la transformation et de la distribution.

ISO 22 000:2018

United kingdom accreditation service.

Sécurité des denrées alimentaires

Obtention de preuves démontrant qu’une mesure de maîtrise ou une combinaison de mesures de maîtrise permettra de maîtriser efficacement le danger significatif lié à la sécurité des denrées alimentaires. La validation est réalisée en amont d’une activité et fournit des informations sur la capacité à obtenir les résultats escomptés.

ISO 22 000:2018

Obtention de preuves selon lesquelles une mesure de maîtrise ou une combinaison de mesures de maîtrise, correctement mise en œuvre, permet de maîtriser le danger en atteignant un résultat spécifié.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

Confirmation, par des preuves tangibles, que les exigences spécifiées ont été satisfaites. La vérification est réalisée en aval d’une activité et fournit des informations à des fins de confirmation de la conformité.

Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer s’il y a conformité avec le plan HACCP.

ISO 22 000:2018

Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer si une mesure de maîtrise fonctionne ou a fonctionné comme prévu.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

Sécurité des denrées alimentaires

Démarcation, à l'intérieur d'un établissement, d'une zone où des conditions spécifiques d'exploitation, d'hygiène ou autres peuvent être appliquées pour réduire le plus possible le potentiel de transfert de contamination microbiologique.

Spécification technique ISO/TS 22 002-1