Code d’usages « Principes généraux d’hygiène alimentaire » CXC 1-1969. Adopté en 1969. Amendé en 1999. Révisé en 1997, 2003, 2020 et 2022*. Corrections rédactionnelles en 2011.
Version en vigueur à ce jour : CXC 1-1969 (2020)
* Cette version 2022 contient une nouvelle annexe IV, dont la figure 1 et le tableau 1 présentent des outils pour déterminer les points de contrôle dans un système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP).
A] Type de référentiel
Ce code d’usages fait partie des textes de base du Codex Alimentarius. Il fournit des principes généraux pour la production d’aliments sûrs et salubres, en soulignant les mesures de maîtrise requises en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments à appliquer et les contrôles clés à chaque étape de la chaîne alimentaire.
Les codes d’usages du Codex ne sont pas juridiquement contraignants. Toutefois, ils jouent un rôle essentiel dans l'harmonisation des réglementations alimentaires au niveau mondial et sont souvent utilisés comme référence par les gouvernements pour élaborer leurs propres réglementations nationales. Ils servent également de base pour les échanges commerciaux internationaux et la résolution des différends liés à la sécurité et à la qualité des aliments.
B] Historique
Le Codex Alimentarius, ou « Code alimentaire », est un ensemble de normes, de lignes directrices et de codes d'usages adoptés par la commission du Codex Alimentarius. Cette commission a été créée en 1962 par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la santé (OMS) afin de protéger la santé des consommateurs et de promouvoir des pratiques loyales en matière de commerce de denrées alimentaires.
La création du code d’usages « Principes généraux d’hygiène alimentaire », également connu sous le nom de CAC/RCP 1-1969 ou codex HACCP, remonte à 1963, lorsque la commission du Codex Alimentarius a décidé de créer un groupe de travail sur l'hygiène des aliments. Depuis son adoption en 1969, le code a été régulièrement révisé et mis à jour pour tenir compte des avancées scientifiques, des nouvelles technologies et des changements dans les pratiques alimentaires.
C] Champs d'application
Ce code d’usages s’adresse à la fois aux exploitants du secteur alimentaire (production primaire, fabrication, préparation, conditionnement, stockage, transport, distribution, restauration) et aux autorités compétentes.
D] Présentation générale
Le document est structuré en quatre grandes parties :
- préambule : objectifs et principes généraux du champ d'application, des rôles des autorités compétentes, des exploitants du secteur alimentaire et des consommateurs, de l’engagement de la direction envers la sécurité sanitaire des alimens et des définitions ;
- chapitre 1 - bonnes pratiques d'hygiène : directives sur les pratiques à suivre, réparties en neuf sections qui couvrent notamment la formation et l'hygiène du personnel, l'entretien des locaux et des équipements, la gestion des déchets, le contrôle des parasites…
- chapitre 2 - système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP) : directives concernant son application en douze étapes ;
- Annexes.
E] Points essentiels
La version 2020 des « Principes généraux d’hygiène alimentaire » introduit une nouvelle notion au sein des BPH, en considérant qu’une BPH peut parfois cibler un danger spécifique et peut donc être une BPH nécessitant une attention particulière. La notion de PRPo n’existe pas dans le Codex.
Cette nouvelle version a également introduit dans l’engagement de la direction, l’importance pour les exploitants de bâtir une culture positive de la sécurité sanitaire des aliments.
F] Modalité d'évaluation
Il n’existe pas de modalités d’évaluation.
G] Modalité de certification
« Les Principes généraux d’hygiène alimentaire » ne sont pas certifiables en tant que tel, néanmoins de nombreux référentiels s’appuient sur les documents du codex.
