Les travaux ont été entrepris, dès 1996, au sein de groupes de travail rassemblant treize distributeurs, des organismes de certification, des syndicats professionnels et l’organisme d’accréditation UKAS.

La première édition du référentiel a été publiée en 1998, sous l’impulsion des distributeurs. La norme a été mise à jour à intervalles réguliers pour intégrer les nouvelles réflexions sur la sécurité des aliments.

Depuis 2003, l’approche déployée dans le BRC est globale, tous secteurs alimentaires confondus.

Le BRC GS version 9 s’applique à la fabrication des produits alimentaires, la transformation et l’emballage  :

• des aliments transformés, de marques propres et portant la marque du client ;
• des matières premières ou ingrédients destinés aux entreprises de restauration, des traiteurs et / ou aux fabricants de produits alimentaires ;
• des produits primaires, tels que les fruits et les légumes ;
• des aliments destinés aux animaux domestiques et produits destinés à l’alimentation animale ;
• des produits issus de la conversion primaire des animaux.

Il ne s’applique pas  :

• à la vente de gros ;
• à l’importation ;
• à la distribution ou au stockage de produits alimentaires, hors du contrôle direct de la société.

L’objectif général est d’appuyer les distributeurs dans la maîtrise de leurs fournisseurs, principalement au travers d’un support commun pour la réalisation des audits. Des prérequis sont préalables à la mise en place du BRC  : la formalisation et l’animation de procédures HACCP ainsi que l’existence d’un système de management de la qualité formalisé.

Le BRC version 9 regroupe 328 exigences, réparties dans neuf grands chapitres  :

• Engagement de la direction ;
• Plan de sécurité des denrées alimentaires - HACCP ;
• Système de gestion de la sécurité et de la qualité des denrées alimentaires ;
• Normes des sites ;
• Contrôle des produits ;
• Contrôle du processus ;
• Personnel ;
• Zones de production à risque, haut risque, de grande précaution et de grande précaution pour les produits à température ambiante ;
• Exigences relatives aux produits commercialisés.

Chaque chapitre ou sous-chapitre de la Norme mondiale pour la sécurité des denrées alimentaires débute par une «  déclaration d’intention  », qui résume les clauses du chapitre. Ces déclarations d’intention font partie des exigences et sont donc, elles aussi, évaluées.

Les exigences sont présentées sous forme de tableaux, qui spécifient les critères à partir desquels l’audit sera mené. Un code couleur a été mis en place au niveau de ces exigences. Ce code couleur indique les activités habituellement auditées dans le cadre de l’évaluation des installations de production et des bonnes pratiques de fabrication, ainsi que celles auditées lors de l’évaluation des enregistrements, des systèmes et de la documentation.

Le référentiel BRC comporte douze exigences fondamentales essentielles à l’établissement et à la mise en œuvre effective d’un système de qualité et de sécurité des aliments :

• Engagement de la direction et amélioration continue (clause 1.1) ;
• Plan de sécurité des denrées alimentaires - HACCP (clause 2) ;
• Audits internes (clause 3.4) ;
• Gestion des fournisseurs de matières premières et d’emballages (clause 3.5.1) ;
• Actions correctives et préventives (clause 3.7) ;
• Traçabilité (clause 3.9) ;
• Agencement des locaux, flux et séparation des produits (clause 4.3) ;
• Entretien et hygiène (clause 4.11) ;
• Gestion des allergènes (clause 5.3) ;
• Contrôle des opérations (clause 6.1) ;
• Étiquetage et contrôle des produits conditionnés (clause 6.2) ;
• Formation : zones de manipulation des matières premières, préparation, transformation, emballage et stockage (clause 7.1).

Une non-conformité majeure sur l’une des déclarations d’intention d’une clause fondamentale entraîne la non-certification, lors d’un audit initial ou le retrait de la certification en cas d’audit de suivi.

Des exigences supplémentaires s’appliquent à certains sites : 

• site de fabrication, de transformation ou d’emballage d’aliments pour animaux domestiques ou pour animaux (chapitre 5.8) ;
• la conversion primaire des animaux (chapitre 5.9) ;
• site comportant des installations à haut risque, de grande précaution et de grande précaution pour les produits à température ambiante (chapitre 8) ;
• site gérant des produits de négoce (chapitre 9) (module volontaire).

La durée moyenne de l’audit se situe entre deux et trois jours sur site. Un calculateur a été développé pour évaluer le temps nécessaire à l’audit, celui-ci est fonction  :

• du nombre d’employés (équivalent temps plein) ;
• de la taille du site de fabrication, y compris les installations de stockage sur site ;
• du nombre de plans HACCP compris dans la portée de l’audit.

D’autres facteurs ayant une influence sont pris en compte, comme la complexité du procédé de fabrication ou le nombre de gamme de produits, l'âge du site.

L’audit du site se fait en dix étapes  :

• réunion d’ouverture ;
• inspection du site de production ;
• discussions avec le personnel et les responsables du site ;
• examen des documents ;
• audit vertical, y compris les tests de la traçabilité et de bilan matière ;
• vérification du système de gestion de la sécurité des produits ;
• examen des étiquettes ;
• vérification de l’inspection du site de production ;
• vérification finale des résultats par l’auditeur ;
• réunion de clôture.

Les non-conformités constatées sont pondérées de la manière suivante  :

Non-conformité critique

Manquement critique au respect de la sécurité des denrées alimentaires ou à un aspect légal.

Non-conformité majeure

Manquement conséquent au respect des exigences d’une « déclaration d’intention » ou de toute clause de la norme, ou lorsqu’une situation identifiée pourrait, sur la base de preuves objectives disponibles, entraîner des doutes sérieux quant à la conformité du produit fourni.

Non-conformité mineure

Clause non complètement respectée mais que, sur la base de preuves objectives, la conformité du produit n’est pas mise en cause.

Si le certificat est attribué, il est associé à un niveau  :

Niveau AA / AA+ : 0 non-conformité critique et majeure et 5 mineures maximum.

(preuve objective dans les 28 jours civils et nouvel audit dans les 12 mois)

Niveau A / A+ : 0 non-conformité critique et majeure et 6-10 mineures maximum.

(preuve objective dans les 28 jours civils et nouvel audit dans les 12 mois)

Niveau B / B+ : 0 non-conformité critique et majeure et 11-16 mineures maximum.

(preuve objective dans les 28 jours civils et nouvel audit dans les 12 mois)

Niveau B / B+ : 0 non-conformité critique et 1 majeure et 10 mineures maximum.

(preuve objective dans les 28 jours civils et nouvel audit dans les 12 mois)

Niveau C / C+ : 0 non-conformité critique et majeure et 17-24 mineures maximum.

(preuve objective dans les 28 jours civils et nouvel audit dans les 6 mois)

Niveau C / C+ : 0 non-conformité critique et 1 majeure et 11-16 mineures maximum.

(preuve objective dans les 28 jours civils et nouvel audit dans les 6 mois)

Niveau C / C+ : 0 non-conformité critique et 2 majeures et 10 mineures maximum.

(nouvelle visite requise dans les 28 jours civils et nouvel audit dans les 6 mois)

Niveau D / D+ : 0 non-conformité critique et majeure et 25-30 mineures maximum.

(nouvelle visite requise dans les 28 jours civils et nouvel audit dans les 6 mois)

Niveau D / D+ : 0 non-conformité critique et 1 majeure et 17-24 mineures maximum.

(nouvelle visite requise dans les 28 jours civils et nouvel audit dans les 6 mois)

Niveau D / D+ : 0 non-conformité critique et 2 majeures et 11-16 mineures maximum.

(nouvelle visite requise dans les 28 jours civils et nouvel audit dans les 6 mois)

Seuls les audits non annoncés permettent d’obtenir les grades +.

La certification est impossible si une non-conformité critique est relevée et / ou si une non-conformité majeure par rapport à la déclaration d’intention d’une clause fondamentale est relevée.

L’audit annoncé peut être mixte : une partie en distanciel, une autre partie sur site, selon la décision de l’organisme certificateur.

L’audit doit être réalisé par un auditeur d’un organisme certificateur approuvé par le BRC. Au minimum, l’organisme certificateur doit être agréé conformément à la norme ISO / CEI 17 065 par un organisme d’accréditation affilié au Forum international d’accréditation et reconnu par le BRC.

Tous les sites doivent faire l’objet d’un audit non annoncé tous les trois ans. Les entreprises peuvent volontairement opter pour des programmes d’audits entièrement non annoncés.

Ce choix d’audit non annoncé est décidé dans les trois mois suivant la date de son dernier audit.

Le protocole des audits non annoncés suit généralement celui des audits annoncés : la durée de l’audit ne diffère pas, le processus d’audit est identique (l’inspection du site de production commencera dans les 30 minutes suivant l’arrivée de l’auditeur sur le site). Le programme d’audit non annoncé permet aux sites de choisir 10 jours durant lesquels le site n’est pas disponible pour subir un audit (cinq jours pour les sites notés C et D).